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Il produttore
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Giulio Amadio Fiore gestisce la sua azienda agricola sulle colline del teramano, nel paese di Torano Nuovo, in quell’Abruzzo “forte e gentile” in cui la terra e il sole permettono di ottenere per i prodotti i sapori più autentici.
La coltivazione dei cereali è effettuata con metodi biologici ai sensi del Regolamento CEE 2092/91, sotto il controllo dell’Associazione Suolo e Salute.
La successiva trasformazione, effettuata in loco, avviene nel rispetto delle superiori caratteristiche dei prodotti, con una costante ricerca dei processi che non alterino la genuinità e che conservino le tradizioni e le tipicità del territorio.
L’attività è inserita in un paesaggio che presenta i caratteri tipici della coltivazione collinare con filari di vigneti ed estese coltivazioni di ulivi.
La vista spazia dalla Montagna dei Fiori al Gran Sasso e al Mare Adriatico. Si è vicini al parco Nazionale dei Monti Sibillini e della Laga, alle Gole del Salinello, alla Fortezza di Civitella del Tronto, al Bosco delle Casermette.
Fiore produce una vastissima gamma di farine derivate da tutti i cereali, grano tenero e duro, farro, orzo, mais, grano saraceno, avena, segale e miglio. I grani del tipo più adatto alla specifica utilizzazione (cioè alla pastificazione, alla panificazione, alla pasticceria) vengono in primis ventilati e leggermente decorticati affinchè solo le parti più esterne e indigeribili (lignina e crusche superficiali) siano eliminate lasciando intatta la qualità nutritiva del cereale integrale. Poi sono macinati integralmente e a pietra, setacciati e aburattati al setaccio rotativo a flusso d’aria.
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Giulio Amadio Fiore, perito agrario, esperto nella coltivazione e lavorazione dei cereali antichi, ha scelto di valorizzare il farro, cibo nazionale degli antichi romani, prima che si generalizzasse l’uso del pane. La coltivazione di questo grano avviene secondo un rigido Disciplinare di Produzione dai contadini delle colline teramane, dove l'azienda Fiore segue direttamente l’intero ciclo, dalla semina al raccolto e al conferimento al suo mulino, nel rispetto rigoroso di un’agricoltura ecocompatibile.
Lavorazione: il processo è volto a non alterare le superiori caratteristiche delle materie prime.  I grani prima di essere macinati integralmente e a pietra, vengono ventilati e leggermente decorticati (perlatura) affinché solo le parti più esterne e indigeribili (lignina e crusche superficiali) siano eliminate lasciando intatta la qualità nutritiva del cereale integrale (metodo G.A.Fiore). La successiva setacciatura rotativa a flusso d’aria precede il passaggio nel mulino a mole di pietra che ruota a basso numero di giri, separatamente dalla biopulitura a secco, permettendo la più bassa temperatura di esecuzione possibile, in modo da non alterare le caratteristiche della materia prima.
Poi con tale farina, presso pastificio tradizionale, viene prodotta la pasta con processo di trafilazione al bronzo e essiccatoi discontinui a bassa temperatura.
Prodotto da: Az. Gioie di Fattoria di Giulio Amadio Fiore (Torano Nuovo – Controguerra TE)
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Note degustative
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Pasta integrale fatta al 100% con farro triticum dicoccum, il più energetico e tipico alimento delle antiche popolazioni dell’Italia centrale. Di colore ambrato scuro, regge bene alla cottura, è naturalmente ruvida permettendo di trattenere il sapore dei condimenti.
Ha un contenuto di magnesio nelle farine del 40% in più rispetto agli altri cereali (da qui il nome di magnet, magnete della vita).
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Cultura alimentare
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Estratto da “Terra amara e amata – Dalle Sponde del Po alle valli del Gran Sasso d’Italia” di Annunziata Scipione e Antonio Ligabue
“Il quadro alimentare nei primi decenni del ‘900 si presenta completamente diverso rispetto al periodo successivo all’unità d’Italia. La coltivazione del riso ha ceduto il passo ai cereali e, fra questi, specie nelle aree collinari e pianeggianti degradanti verso l’Adriatico, predominano il grano saragolla, carosella e salina.
Nelle aree pedemontane persiste la coltivazione del farro, mentre scarsa è quella della segale, del miglio e dell’avena, riservati per lo più, come le zucche, a cibo degli animali da cortile.”
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Lavorazione
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La pasta di farro
Prodotta da un impasto di farine di farro triticum dicoccum (la specie più pregiata, perché più energetica) appena macinate a pietra con acqua di fonte, lavorate con tecniche artigianali che utilizzano antiche trafile in bronzo ed essiccatoi discontinui a bassa temperatura.
Una pasta per buongustai, dal caratteristico colore ambrato scuro, che regge bene alla cottura, trattiene il sapore dei condimenti perché naturalmente ruvida.
Polenta o farinata di farro
Cibo nazionale dei romani, prima che si generalizzasse, sul principio del II secolo a.C. l’uso del pane. Alimento che non scomparve mai del tutto dal mondo romano, dove si conservò come cibo per gli uomini (Giovenale, sat XIV, 166-171) o come contorno di vivande appetitose o cibo rituale in determinati sacrifici.
La prima ricetta, la più celebre tra quelle tramandateci da Catone il Censore nel suo “De Agricoltura” (II; 2,85), è senza dubbio la “polenta alla cartaginese”: -Pultem punicam sic cognito. Libram alicae in acquam indito, facito uti bene madeat. Id infundito in alveum purum, eo addico casei recentis P.III, mallis P.S., ovum unum, omnia permisceto bene. Ita in auluam novam”.
Una variante sul modo di condire la polenta ci viene suggerita da Persio (Sat. IV; 38-40): “… è così: da quando i filosofi forestieri sono arrivati in Roma con i datteri e il pepe, e la filosofia nostrana è caduta in disprezzo, i nostri mietitori hanno imparato a gustare la polenta e il burro”.
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Prezzo
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Pasta Farro
3,20 €/500 gr.
Farro perlato
3,50 €/500 gr.
La zuppa della fattoria
3,50 €/500 gr.
Per acquistare scrivici a
Segreteria@donnagnora.it
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Il farro
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È il più antico dei cereali conosciuti dall’uomo, ne ha condizionato la sua evoluzione. Le sue origini, suffragate da reperti archeologici rinvenuti in Turchia, lo datano a 12.000 anni prima di Cristo. Ne parlano lo scrittore cartaginese Magone, il vecchio Catone nel “De Re Rustica”, Varrone nel “De Agricoltura”, Columella, Plinio il Vecchio, Cornelio Celso.
Uno scritto del 1305 del bolognese Crescenzi riporta questa definizione:”Il farro è quasi simile allo spelta, ma è più grosso in erba e nel granello, si semina nel tempo del grano e dello spelta, mietesi e mondasi come il grano; … è cibo buono ai sani e agli infermi, ed assai nutrica e conforta e genera buon nutrimento ed è anzi stitico che purgativo”.
Sfamò etruschi ed egiziani, e poi soldati romani alla conquista dell’impero. Non veniva utilizzato solo dalle truppe in guerra; aveva una funzione propiziatoria nei matrimoni, veniva usato come moneta e poi in granelli misti al sale per formare la “mola salsa”, donde il vero immolare (si gettava tra le corna degli animali da sacrificare agli dei).
Poi, man mano negli anni, è stato abbandonato per colture più redditizie e produttive come il grano e il riso e la sua coltivazione è quasi scomparsa a seguito dell’avvento della chimica e dei fertilizzanti in agricoltura.
Ma il suo contenuto di magnesio è del 40% più alto rispetto agli altri cereali: da qui il nome di magnet, magnete della vita, visto che il magnesio entra come attivatore in molti processi enzimatici coinvolti nello scambio di energia.
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