Pasta saragolla

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mercoledì 8 settembre 2010

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Il produttore

Fiore

Giulio Amadio Fiore gestisce la sua azienda agricola sulle colline del teramano, nel paese di Torano Nuovo, in quell’Abruzzo “forte e gentile” in cui la terra e il sole permettono di ottenere per i prodotti i sapori più autentici.

La coltivazione dei cereali è effettuata con metodi biologici ai sensi del Regolamento CEE 2092/91, sotto il controllo dell’Associazione Suolo e Salute.

La successiva trasformazione, effettuata in loco, avviene nel rispetto delle superiori caratteristiche dei prodotti, con una costante ricerca dei processi che non alterino la genuinità e che conservino le tradizioni e le tipicità del territorio.

L’attività è inserita in un paesaggio che presenta i caratteri tipici della coltivazione collinare con filari di vigneti ed estese coltivazioni di ulivi.

La vista spazia dalla Montagna dei Fiori al Gran Sasso e al Mare Adriatico. Si è vicini al parco Nazionale dei Monti Sibillini e della Laga, alle Gole del Salinello, alla Fortezza di Civitella del Tronto, al Bosco delle Casermette.

Fiore produce una vastissima gamma di farine derivate da tutti i cereali, grano tenero e duro, farro, orzo, mais, grano saraceno, avena, segale e miglio. I grani del tipo più adatto alla specifica utilizzazione (cioè alla pastificazione, alla panificazione, alla pasticceria) vengono in primis ventilati e leggermente decorticati affinchè solo le parti più esterne e indigeribili (lignina e crusche superficiali) siano eliminate lasciando intatta la qualità nutritiva del cereale integrale. Poi sono macinati integralmente e a pietra, setacciati e aburattati al setaccio rotativo a flusso d’aria.

I formati speciali

le ricette di Paola

Tagliatelle con scampi

Questa pasta artigianale mi piace farla con sugo di pomodorini freschi e verdure di stagione , ma qui vi riporto una ricetta sentita da rai sat Gambero Rosso perché è proprio adatta a ricevere amici e prepara la pasta in modo speciale ..

Pulire gli scampi e sgusciarli – togliere filino nero e mettere in padella (tranne 4 o 5) le polpe

Cuocere le scorze degli scampi( purché freschi e non conservati con ammoniaca!) dentro una pentola con acqua, un pezzo di carota, di sedano e di cipolla e far bollire.

Intanto far saltare le polpe di scampi in padella con aglio, olio e filetti di pomodorini tipo pachino (se di altro tipo sarebbe preferibile pelarli - anche a crudo se sono maturi) , di timo e peperoncino a piacere. Dopo cinque minuti circa di cottura, spegnete.

Con le polpe tenute da parte fate un piccolo antipasto veloce: stendetele tra due carte veline e pestatele a filetto, poi conditele con limone sale e pepe..

Nel frattempo il brodo dovrebbe essere pronto, lo filtrate e vi buttate le tagliatelle: il profumo dei carapaci degli scampi entrerà nelle fibre della pasta che risulterà molto più saporita.

Scolate le tagliatelle al dente e fatele saltare nella padella del sugo e, dopo qualche minuto a fuoco vivo.. servite con un filo di olio Donna Gnora e buon appetito!

Strascinati di grano Saragolla al sugo di zucchine e fiori di zucca

Lo strascinato è un disco di 4 cm circa che si arriccia ai due lati .. assomiglia ad una orecchietta grande, ma sono diversi il sapore ed il colore - data la consistenza ed il colore del grano saragolla.

Per questa pasta servono sapori decisi, ma da gustare piano piano.

Mi piace farli con il sugo di radicchio e noci, ma anche con peperoni. Vi riporto la variante con le zucchine perché è la più veloce e con ottima resa.

Mettete a bollire l’acqua per la pasta (io ci metto anche una fogliolina di alloro) e lavate le zucchine.

Prendete una padella bassa dove metterete un filo di olio Donna Gnora e due spicchi di aglio schiacciati con la buccia. Grattuggiate le zucchine con una grattugia larga e buttatele con abbondante origano nella padella sale e peperoncino a piacere .. in ultimo i fiori di zucca (solo i petali).

Fate ben cuocere (circa il tempo della bollitura e cottura della pasta che scolerete al dente e rovescerete nella padella delle zucchine. Aggiustate di sale ed aromi a piacere (origano fresco o timo e peperoncino).

A piacere anche una grattuggiatona di pecorino sotto crusca Donna Gnora e un filo di olio crudo sempre Donna Gnora.

Troccoli di grano Saragolla

I troccoli, pasta tipo spaghettoni a sezione quadrata fatti con l’ottima farina di grano autoctono antico di Saragolla, stanno bene con tutto! Dal sugo di pomodoro con qualche aggiuntina di olive o verdurine di stagione o con il ragù di carne, magari serviti su un piatto di pane ecc.

Vi propongo un sughetto che facevo anni fa quando ero meno vegetariana … al sugo di salmone affumicato saltato nell’olio di oliva DonnaGnora con odore di aglio, sale, pepe e panna da cucina e con infine una grattugiata di abbondante parmigiano ! Le dosi sono qui tutte a piacere…

Ceppe di grano Saragolla al sugo di melanzane

Le ceppe sono una pasta artigianale.. fatta arrotolando un ovale di pasta con un filo di ferro.

Queste si amalgamano bene anche con sughi densi e cremosi .. vanno bene anche con quello al salmone spiegato sopra, ma mi pare più adatto quello con le melanzane per la loro croccante morbidezza (dopo la frittura) in cui la lunghezza della pasta è uguale ai pezzettini di melanzane in una bella composizione di pezzi uguali a colori diversi.

Preparare un sughetto un po’ denso di pomodorini con aglio e olio DonnaGnora e aggiungervi alla fine pezzettini di polpa cruda. A parte friggete nell’olio alcune melanzane lunghe tagliate a julienne (striscioline strette e lunghe circa 7 cm) con aglio, origano e peperoncino. Mescolare insieme, aggiustare di sale e peperoncino e versarvi la pasta scolata al dente per insaporirla qualche minuto nel sugo e servire. A volte aggiungo olive nere o qualche pomodorino sott’olio a pezzetti.. qualcosa che contrasti con la polpa dolce e morbida della melanzana.. che pianta meravigliosa!

Pasta di Grano Saragolla

Da sfarinato integrale ottenuto dalla macinazione a pietra
di grani perlati coltivati in provincia di Teramo
spaghetti-bucatini-fusilli-rigatoni

Giulio Amadio Fiore, perito agrario, esperto nella coltivazione e lavorazione dei cereali antichi, ha riscoperto da pochi anni un grano duro, la Saragolla, per molto tempo dimenticato in Italia ma introdotto in Abruzzo fin dal 400 d.C. dalle popolazioni protobulgare Altzec, con straordinarie caratteristiche organolettiche (maggior contenuto di proteine, lipidi e sali minerali), che ne fanno una materia prima eccezionale per la produzione di paste.
La coltivazione avviene secondo un rigido Disciplinare di Produzione dai contadini delle colline teramane, dove l'azienda Fiore segue direttamente l’intero ciclo, dalla semina al raccolto e al conferimento al suo mulino, nel rispetto rigoroso di un’agricoltura ecocompatibile.

Lavorazione: il processo è volto a non alterare le superiori caratteristiche delle materie prime. I grani prima di essere macinati integralmente e a pietra, vengono ventilati e leggermente decorticati (perlatura) affinché solo le parti più esterne e indigeribili (lignina e crusche superficiali) siano eliminate lasciando intatta la qualità nutritiva del cereale integrale (metodo G.A.Fiore). La successiva setacciatura rotativa a flusso d’aria precede il passaggio nel mulino a mole di pietra che ruota a basso numero di giri, separatamente dalla biopulitura a secco, permettendo la più bassa temperatura di esecuzione possibile, in modo da non alterare le caratteristiche della materia prima.

Poi con tale farina, presso pastificio tradizionale, viene prodotta la pasta con processo di trafilazione al bronzo e essiccatoi discontinui a bassa temperatura.

Note degustative

Pasta integrale d’elite dal gusto fragrante, regge molto bene alla cottura, è particolarmente ruvida consentendo di trattenere il sapore dei condimenti in maniera eccezionale.

E’ geneticamente assimilabile al Kamut e con caratteristiche molto simili al grano duro Senatore Cappelli, che ha in gran parte sostituito la saragolla nel Novecento. La pasta di saragolla è ricca di proteine vegetali ma

povera di glutine, è particolarmente digeribile grazie alla sua semplice struttura biologica, ottima per tutti, particolarmente raccomandata agli insofferenti al glutine e a tutti coloro che soffrono di gonfiori di stomaco, ma non ai celiaci.

Umidità: 7,39%

Sostanza secca: 92,61%

Cellulosa greggia: 0,41%

Curiosità

La sua struttura biologica più semplice la rende un sostituto squisito e digeribile per gli intolleranti ai prodotti del grano comune. “Il saragolla è ricco di proteine vegetali ma povero di glutine, è particolarmente digeribile, ottimo per tutti, ma soprattutto per i soggetti allergici alle graminacee”. spiega il patologo Costante Orlandi. “Soggetti con gruppo sanguigno zero, sono persone che spesso soffrono di immunodeficienze derivanti da intolleranze o allergie alimentari legate al grano. Ho notato però durante la mia carriera medica che, inserendo nella loro dieta alimentare prodotti realizzati con la farina di grano saragolla ne traevano beneficio. Si tratta infatti di un vero e proprio integratore immunologico, ricco di proprietà nutrienti ed energetiche”.

I prodotti a base di Grano Duro di Saragolla sono stati oggetto di studio presso diverse centri universitari italiani, che hanno studiato e sancito le loro migliori qualità nutrizionali rispetto a quelli prodotti con grani duri “moderni” (cioè derivati da tecniche di ibridazione delle spighe).

Cultura alimentare

Estratto da “Terra amara e amata – Dalle Sponde del Po alle valli del Gran Sasso d’Italia” di Annunziata Scipione e Antonio Ligabue

“Il quadro alimentare nei primi decenni del ‘900 si presenta completamente diverso rispetto al periodo successivo all’unità d’Italia. La coltivazione del riso ha ceduto il passo ai cereali e, fra questi, specie nelle aree collinari e pianeggianti degradanti verso l’Adriatico, predominano il grano saragolla, carosella e salina.

Nelle aree pedemontane persiste la coltivazione del farro, mentre scarsa è quella della segale, del miglio e dell’avena, riservati per lo più, come le zucche, a cibo degli animali da cortile.”

Il Kamut, un mito da sfatare

Anche Terra Nuova conferma quello che da mesi diciamo riguardo il Kamut!

Leggete qui l’articolo

Blog Donna Gnora e il grano Creso

Sul nostro blog troverete alcuni articoli attinenti alla saragolla! http://donnagnora.wordpress.com/

Inoltre consiglio alcuni interessanti link riguardanti il grano creso e le sue modificazioni genetiche.. è un tema di cui parlo spesso per spiegare le qualità superiori della saragolla e per comprendere la direzione della agroindustria italiana. Ma mi chiedo... e le produzioni biologiche? Con che grano?

http://www.celiachiablog.it/post/151/grano-ogm-e-celiachia-possibile

http://www.mednat.org/alimentazione/mutazioni_gen_grano.htm (interessante guida per conoscere meglio il grano e tutto ciò che ci gira intorno)

http://www.agenziaradicale.com/index.php?Itemid=52&id=944&option=com_content&task=view (La rivoluzione del grano 'Creso'. Da oltre vent'anni gli italiani mangiano Ogm).

Una delle visite a Fiore

Il 26 Febbraio 2008 abbiamo fatto nuovamente visita a Fiore, lamentandoci della scarsa tenuta di cottura per alcuni formati di pasta saragolla. In particolare le mezzemaniche dopo alcuni minuti iniziavano a sfaldarsi. Subito ha cucinato quattro formati di pasta saragolla tra cui le incriminate mezze maniche e gli spaghetti. Tutti hanno tenuto la cottura perfettamente..e gli spaghetti in particolare stupiscono per il gusto saporitissimo "da grano" (il consiglio è di provarlo con un condimento molto leggero, o addirittura senza alcun condimento proprio per degustare il sapore della pasta, introvabile nelle paste industriali).
Insomma, uno sfortunato errore nella lavorazione di un piccolo quantitativo di pasta!

Poi ci ha raccontato nuovamente i processi produttivi e l'eccezionalità di tali grani, affascinando ed ha esaltato oltre a noi anche Filippo il quale ha discusso a lungo e fatto molte domande riguardo le tipologie di grani speciali come quelli di saragolla e farro, di cui Fiore è forse il più gran specialista in Italia.

Insomma.. visita molto proficua ed interessante!

Prezzo

Pasta di Saragolla
2,70 €/500 gr.

Pasta Artigianale
4,00 €/500 gr.

Per acquistare scrivici a
Segreteria@donnagnora.it

La Saragolla

La saragolla è un cereale “antenato” dei moderni grani duri.

Fu introdotta in Abruzzo dalle popolazioni proto bulgare di Altzec, che provenivano dall’Egitto nel 400 d.C.; la stessa denominazione Saragolla è bulgara, composta da SARGA = giallo e GOLYO = seme e significa letteralmente “giallo chicco”. Un grano molto speciale, duro e vitreo come l’ambra, che produceva farine color giallo intenso; cominciò a diffondersi nelle regioni centro-orientali d’Italia colonizzate in proprio dai Bulgari, o come dipendenti dei feudi longobardi, bizantini o ecclesiastici.

Dal medioevo fino al XVIII secolo numerosi documenti storici lodano le qualità dei grani chiamati “Saragolla”: fra le varietà conosciute, la Zingaresca, la Bulgara, la Bulgara di Capo Palinuro, la Saragolletta del Sannio, quella che destava maggior interesse era la Saragolla Turchesco per le sue doti di resistenza ai parassiti, refrattaria all’allettamento, alla stretta della ruggine.

Nel 1801 (l’abate) Bernardo Quartapelle nel suo trattato “I Principi Della Vegetazione Ovvero Come Coltivar La Terra Per Trarre Da Essa Il Maggior Possibile Frutto” riporta che nell’Agro Pretuziano (antica denominazione della Provincia di Teramo) “… I nostri agricoltori distinguono diverse specie di grani, chiamandone altri duri altri bianchi. Fra i primi occupa il principal luogo la Saragolla, i cui acini sono lunghetti sodi, e di color biondo … Le migliori saragolle del nostro Regno … ottime per fare paste, si seminano in Novembre e Dicembre. E’ un grano lungo, gialliccio, e di gran durata…”.

Tuttavia a partire dalla fine del ‘700 comincia per la Saragolla un periodo di oblio: le conquiste coloniali e l’incremento demografico favoriscono le importazioni di pregiati grani duri dal Nord Africa e dal Medio Oriente, relegando la coltivazione della Saragolla nelle piccole proprietà contadine dell’Abruzzo collinare dove sopravvive grazie alla “selezione massale” (i chicchi migliori erano conservati per la semina dell’anno successivo).

Nel XX secolo, l’avvento delle tecniche di ibridazione delle spighe introdotte dal Senatore Cappelli hanno accentuato l’emarginazione della coltura dei “cereali minori” (minori per quantità prodotte e non certo per la qualità!): la saragolla, il farro, la segale, la solina.

Attualmente la Saragolla, grazie al servizio tecnico dell’Azienda Agricola Gioie di Fattoria, è sottoposta al vaglio degli esperti di alimentazione di università italiane, dove si studiano le differenti qualità nutrizionali comparate con altri grani duri “moderni”.